Quand on parle de boulangerie artisanale à Paris, un nom revient systématiquement : Du Pain et Des Idées. Pas parce que c’est à la mode, mais parce que depuis 2002, cette petite boulangerie du 10e arrondissement a fait quelque chose que peu de boulangers osent faire : revenir à l’essentiel.
Christophe Vasseur, son fondateur, a eu une idée simple mais radicale. Dans un contexte où les boulangeries industrielles dominaient, il a décidé de faire le contraire : moins de produits, mais meilleurs. Pas de compromis sur la qualité. Pas de raccourcis sur le temps de fermentation. Pas de poudre de perlimpinpin dans les recettes.
C’est cette philosophie qui a transformé une petite rue du 10e en destination boulangère. Aujourd’hui, les files d’attente devant Du Pain et Des Idées ne sont pas un hasard. Elles sont la conséquence logique d’un choix : faire du vrai pain.
Qui est Du Pain et Des Idées ?
Du Pain et Des Idées, c’est d’abord une adresse : 34 rue Yves Toudic, Paris 10e. Mais c’est surtout une histoire.
En 2002, Christophe Vasseur ouvre sa première boulangerie. À l’époque, le secteur est déjà bien établi. Les grandes chaînes dominent. Les boulangeries de quartier ferment les unes après les autres. Lui, il choisit de nager à contre-courant.
Les chiffres clés :
- Fondation : 2002
- Localisation : Paris 10e (rue Yves Toudic)
- Fondateur : Christophe Vasseur
- Philosophie : « Faire peu, mais faire bien »
- Gamme produits : Volontairement réduite (environ 8-10 références)
Ce qui frappe quand on entre dans Du Pain et Des Idées, c’est justement ce qu’on ne voit pas. Pas de vitrines surchargées. Pas de pains de mie emballés. Pas de viennoiseries surgelées réchauffées. Juste du pain, des croissants, quelques pains spécialisés, et c’est tout.
Cette retenue est délibérée. Vasseur a compris quelque chose que beaucoup de boulangers oublient : la qualité ne se négocie pas. Et pour maintenir la qualité, il faut limiter la production.
La philosophie artisanale de Christophe Vasseur
Comprendre Du Pain et Des Idées, c’est d’abord comprendre la philosophie de son fondateur. Et cette philosophie tient en quelques principes simples, mais exigeants.
Le choix de la fermentation longue
Chez Du Pain et Des Idées, la fermentation n’est pas un détail technique. C’est le cœur du processus.
Alors que les boulangeries industrielles fermentent leur pâte en 2-3 heures, Du Pain et Des Idées laisse reposer sa pâte entre 16 et 24 heures. Pourquoi ? Parce que c’est pendant ce temps que le pain développe son goût, sa texture, sa digestibilité.
La fermentation longue, c’est un processus naturel. Les levains sauvages travaillent lentement, créant des saveurs complexes. Les acides organiques se développent. Le gluten se renforce naturellement. Le pain devient plus facile à digérer.
C’est aussi un choix qui ralentit la production. Vous ne pouvez pas faire 500 baguettes par jour avec une fermentation longue. Vous en ferez 100, peut-être 150. Mais ces 100 baguettes seront vraiment bonnes.
Les matières premières biologiques
Vasseur n’a jamais caché son attachement aux matières premières de qualité. Les farines utilisées chez Du Pain et Des Idées sont biologiques. Pas parce que c’est tendance, mais parce que c’est logique.
Une farine biologique, c’est une farine sans résidus de pesticides. C’est une farine qui vient de blés cultivés de manière raisonnée. C’est une farine qui a du goût.
Quand on utilise une bonne farine, on n’a pas besoin de masquer ses défauts avec des additifs. Le pain parle de lui-même.
Le travail à la main
À Du Pain et Des Idées, les pains sont façonnés à la main. Pas de machine à diviser. Pas de façonneuse automatique. Juste les mains du boulanger.
Pourquoi ? Parce qu’une main sent la pâte. Elle ajuste la tension. Elle comprend quand la pâte est prête. Une machine, elle fait toujours la même chose, peu importe l’état de la pâte.
Ce travail à la main, c’est aussi ce qui donne au pain cette légère irrégularité, cette imperfection qui le rend vivant.
Les produits emblématiques de Du Pain et Des Idées
Chez Du Pain et Des Idées, la gamme est courte. Mais chaque produit est une déclaration d’intention.
La baguette tradition
C’est le produit phare. La baguette de Du Pain et Des Idées n’est pas une baguette ordinaire. Elle a une croûte croustillante, mais pas dure. Une mie aérée, mais pas vide. Un goût de blé, pas de levure.
Cette baguette, c’est le résultat de la fermentation longue, de la farine de qualité, et du travail à la main. C’est aussi pourquoi elle coûte un peu plus cher qu’une baguette classique. Mais une fois qu’on l’a goûtée, on comprend la différence.
Les croissants au beurre
Les croissants de Du Pain et Des Idées sont devenus légendaires. Et pour une bonne raison : ils sont faits avec du vrai beurre, pas de la margarine. La pâte feuilletée est travaillée avec soin. Le résultat, c’est un croissant qui croustille, qui se détache en couches, qui a le goût du beurre.
La brioche mouna
C’est un produit moins connu, mais qui mérite de l’être. La brioche mouna est une brioche traditionnelle, riche en beurre et en œufs. Chez Du Pain et Des Idées, elle est faite avec des ingrédients simples et de qualité.
Les pains spécialisés
Au-delà de la baguette, Du Pain et Des Idées propose quelques pains spécialisés : pain complet, pain aux noix, pain aux raisins. Chacun a sa raison d’être. Chacun est fait avec la même exigence que la baguette.
| Produit | Caractéristique | Temps de fermentation |
|---|---|---|
| Baguette tradition | Croûte croustillante, mie aérée | 16-24h |
| Croissant au beurre | Feuilletage, goût beurre | 12-18h |
| Brioche mouna | Riche, moelleuse | 8-12h |
| Pain complet | Saveur noisette | 18-24h |
| Pain aux noix | Texture, croquant | 16-20h |
Le savoir-faire artisanal décrypté
Ce qui rend Du Pain et Des Idées unique, c’est la maîtrise d’un processus que beaucoup de boulangers ont oublié. Décryptons ce savoir-faire.
L’étape du levain
Tout commence par le levain. Chez Du Pain et Des Idées, on utilise un levain naturel, cultivé depuis des années. Ce levain, c’est une culture vivante de bactéries et de levures sauvages.
Chaque jour, le boulanger « rafraîchit » son levain : il ajoute de la farine et de l’eau. Le levain se nourrit, se développe, devient plus actif. C’est un processus vivant, pas une poudre qu’on ajoute à la pâte.
Le mélange et l’autolyse
La pâte est mélangée avec le levain, la farine, l’eau et le sel. Mais ensuite, on ne fait pas cuire tout de suite. On laisse reposer la pâte pendant 30 minutes à 1 heure. C’est l’autolyse.
Pendant cette phase, le gluten se développe naturellement. L’eau pénètre les grains de farine. La pâte devient plus élastique. C’est un processus chimique naturel, sans besoin d’additifs.
Les rabattages
Pendant la fermentation longue, le boulanger ne reste pas inactif. Il effectue des « rabattages » : il plie la pâte sur elle-même, plusieurs fois pendant les premières heures.
Ces rabattages renforcent le gluten, créent de la tension dans la pâte, et aident à la développer uniformément. C’est un travail physique, qui demande de l’expérience.
Le façonnage
Après 16-24 heures de fermentation, la pâte est prête. Le boulanger la divise en portions, puis la façonne. C’est à ce moment que le pain prend sa forme définitive.
Le façonnage n’est pas juste une question de forme. C’est aussi une question de tension. Une pâte bien façonnée aura une belle croûte, une mie régulière, une bonne montée au four.
La cuisson
Le pain est cuit au four à une température élevée (généralement 240-250°C). La cuisson dure environ 25-30 minutes pour une baguette.
Pendant la cuisson, plusieurs choses se produisent :
- La croûte se forme et brunit
- La mie se développe (c’est l’oven spring)
- Les saveurs se concentrent
- L’eau s’évapore
C’est à ce moment que le pain devient vraiment pain.
Du Pain et Des Idées : bien plus qu’une boulangerie
Au fil des années, Du Pain et Des Idées a grandi. Mais pas en taille. En profondeur.
La Table
En 2010, Christophe Vasseur ouvre La Table, un restaurant attenant à la boulangerie. L’idée est simple : utiliser le pain comme base d’une cuisine simple et bonne.
La Table, ce n’est pas un restaurant gastronomique. C’est un endroit où on mange du pain frais, des tartines, des plats simples. C’est un prolongement naturel de la boulangerie.
L’Atelier
Vasseur a aussi créé L’Atelier, un espace de formation. L’idée : transmettre le savoir-faire. Partager les techniques. Montrer que la boulangerie artisanale, ce n’est pas un art perdu, c’est une pratique vivante.
L’Atelier accueille des boulangers qui veulent apprendre, des amateurs qui veulent comprendre, des curieux qui veulent voir comment on fait du pain.
Un lieu de transmission
Du Pain et Des Idées est devenu plus qu’une boulangerie. C’est un lieu de transmission. Un endroit où les techniques anciennes sont préservées et partagées.
Christophe Vasseur a aussi écrit un livre : « Le Pain, de la Terre à la Table ». Un ouvrage qui raconte sa philosophie, ses techniques, ses réflexions sur le métier de boulanger.
Comment reproduire la qualité de Du Pain et Des Idées ?
Vous n’habitez pas à Paris ? Vous ne pouvez pas vous arrêter rue Yves Toudic chaque matin ? Voici comment trouver (ou créer) une qualité équivalente.
Les critères d’une bonne boulangerie artisanale
Quand vous entrez dans une boulangerie, cherchez ces signaux :
1. La gamme réduite Une boulangerie qui propose 30 types de pains différents, c’est suspect. Une bonne boulangerie propose 5-10 références, maximum. Pourquoi ? Parce qu’elle ne peut pas faire 30 excellents pains par jour.
2. La croûte Regardez la croûte du pain. Elle doit être croustillante, avec une belle couleur dorée. Pas pâle, pas brûlée.
3. La mie Demandez à voir l’intérieur du pain. La mie doit être aérée, avec des trous de tailles variées. Pas une pâte compacte.
4. L’odeur Un bon pain sent le pain. Pas la levure chimique, pas les additifs. Juste le blé et la fermentation.
5. Le prix Un bon pain coûte un peu plus cher. Si le prix est anormalement bas, c’est qu’il y a un compromis quelque part.
6. Les horaires Une bonne boulangerie ferme quand elle n’a plus de pain. Elle ne fait pas cuire toute la journée. Elle fait cuire le matin, et quand c’est fini, c’est fini.
Faire du pain à la maison
Si vous voulez vraiment comprendre ce que Christophe Vasseur fait, essayez de faire du pain à la maison.
Vous n’avez pas besoin d’équipement sophistiqué. Juste de la farine, de l’eau, du sel, et du temps. Beaucoup de temps.
Les étapes basiques :
- Créer un levain (3-7 jours) : Mélanger farine et eau, laisser fermenter
- Mélanger la pâte : Farine, eau, levain, sel
- Autolyse (30-60 min) : Laisser reposer
- Rabattages (4-5 fois) : Plier la pâte pendant 2-3 heures
- Fermentation longue (12-24h) : Au réfrigérateur
- Façonnage : Donner la forme finale
- Apprêt (2-4h) : Dernière levée avant cuisson
- Cuisson (25-30 min) : Four très chaud
C’est simple en théorie. En pratique, ça demande de l’expérience. Mais c’est là que vous comprendrez vraiment ce que Vasseur fait.
Les ressources pour apprendre
Si vous voulez aller plus loin :
- Le livre de Christophe Vasseur : « Le Pain, de la Terre à la Table »
- Les ateliers de L’Atelier : Formations directes à Du Pain et Des Idées
- Les blogs de boulangers : Des ressources gratuites en ligne
- Les vidéos YouTube : Regarder des boulangers au travail
Avis et reconnaissance
Du Pain et Des Idées n’a pas attendu les réseaux sociaux pour devenir célèbre. Mais les avis en ligne reflètent bien ce que les clients pensent.
Sur Google Reviews
Les avis sont systématiquement positifs. Les clients reviennent sur quelques points :
- La qualité du pain
- L’accueil
- La fraîcheur
- Le prix (justifié par la qualité)
Sur TripAdvisor
Du Pain et Des Idées est classée parmi les meilleures boulangeries de Paris. Les touristes comme les Parisiens la recommandent.
Dans la presse
Christophe Vasseur et sa boulangerie ont été couverts par de nombreux médias : Libération, Le Monde, des magazines culinaires, des blogs spécialisés.
Cette reconnaissance n’est pas venue d’une campagne marketing. Elle est venue de la qualité. Point.
Foire aux questions
Quels sont les horaires d’ouverture de Du Pain et Des Idées ?
Du Pain et Des Idées ouvre généralement le matin (vers 7h) et ferme quand le pain est vendu. Les horaires peuvent varier selon les jours. Je vous recommande de vérifier sur Google Maps ou d’appeler avant de vous déplacer.
Où se trouve exactement Du Pain et Des Idées ?
34 rue Yves Toudic, 75010 Paris. C’est dans le 10e arrondissement, près du canal Saint-Martin.
Est-ce qu’il y a des pains sans gluten ?
Du Pain et Des Idées ne propose pas de pains sans gluten. La boulangerie se concentre sur le pain traditionnel. Si vous avez une intolérance au gluten, il existe d’autres boulangeries spécialisées à Paris.
Est-ce qu’on peut commander en ligne ou se faire livrer ?
Du Pain et Des Idées ne propose pas de livraison. C’est une boulangerie de quartier. Il faut venir sur place.
Est-ce qu’il y a des ateliers de formation ?
Oui, L’Atelier propose des formations. Vous pouvez apprendre à faire du pain avec les boulangers de Du Pain et Des Idées. Les tarifs et les dates varient. Consultez leur site ou appelez pour plus d’informations.
Pourquoi le pain coûte plus cher qu’ailleurs ?
Parce qu’il est meilleur. C’est aussi simple que ça. La fermentation longue, les matières premières biologiques, le travail à la main, tout ça a un coût. Mais le résultat en vaut la peine.
Quel est le meilleur moment pour acheter du pain ?
Le matin, juste après la cuisson. Le pain est encore chaud, la croûte est croustillante. Si vous venez l’après-midi, il y a moins de choix, mais le pain est toujours bon.
Est-ce que Du Pain et Des Idées livre à domicile ?
Non, pas de livraison. Vous devez venir sur place.
TL;DR – En résumé
Du Pain et Des Idées, c’est quoi ?
Une boulangerie parisienne fondée en 2002 par Christophe Vasseur. Elle est célèbre pour sa philosophie simple : faire peu, mais faire bien.
Pourquoi c’est bon ?
Parce que Vasseur utilise une fermentation longue (16-24h), des matières premières biologiques, et du travail à la main. Pas de raccourcis, pas d’additifs.
Où la trouver ?
34 rue Yves Toudic, Paris 10e. Pas de livraison, il faut venir sur place.
Comment reproduire cette qualité ?
Cherchez une boulangerie avec une gamme réduite, une bonne croûte, une mie aérée, et un prix justifié. Ou apprenez à faire du pain à la maison.
Sources utiles
- Du Pain et Des Idées – Site officiel
- L’Atelier – Formations en boulangerie
- Christophe Vasseur – Le Pain, de la Terre à la Table
- Google Maps – Du Pain et Des Idées
- Fédération Française de la Boulangerie-Pâtisserie
- Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) – Pain
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Camille Honoré est journaliste depuis plus de dix ans, diplômée du Centre de Formation des Journalistes de Paris. Passionnée par les métiers de bouche, elle s’est spécialisée dans l’actualité de la boulangerie et de la pâtisserie après avoir passé un CAP Boulanger en candidat libre « pour comprendre le métier de l’intérieur ». Après un passage par France Bleu Loire-Océan, elle rejoint la rédaction de Meinado.fr, où elle décrypte chaque semaine les tendances pain, les évolutions réglementaires et les success stories d’artisans. Quand elle n’est pas dans un fournil à prendre des notes, Camille anime des ateliers d’éducation au goût dans les écoles primaires et sillonne les marchés français à la recherche de la meilleure baguette tradition.
