Jambon à la chablisienne: recette traditionnelle bourguignonne facile

Le jambon à la chablisienne est un délicieux plat traditionnel de la région de Chablis, en Bourgogne. Cette recette emblématique associe harmonieusement des tranches de jambon tendre, une sauce onctueuse à base de vin blanc de Chablis, d’échalotes et de crème fraîche. Simple à réaliser et généreuse en saveurs, cette spécialité bourguignonne ravira vos papilles avec ses arômes délicats. Parfait pour un repas familial ou entre amis, ce plat du terroir français met en valeur les produits locaux tout en offrant une expérience culinaire authentique. Découvrez comment préparer cette recette ancestrale qui continue de séduire les amateurs de bonne cuisine.

À retenir

• Le jambon à la chablisienne a été créé au début du XXe siècle par Charles Bergerand, descendant d’un Maître Saucier royal
• Les ingrédients essentiels sont: jambon blanc épais, vin blanc de Chablis, échalotes, concentré de tomate et crème fraîche
• Traditionnellement servi avec des pâtes fraîches, des épinards ou des pommes de terre à chair ferme
• Le succès de la recette repose sur la réduction du vin et la qualité du jambon
• Accompagnement idéal: un verre de Chablis Premier Cru

Histoire et origine du jambon à la chablisienne

Le jambon à la chablisienne est une spécialité gastronomique bourguignonne dont l’origine remonte à la première moitié du XXe siècle. Cette recette traditionnelle est née dans la petite ville de Chablis, célèbre pour ses vins blancs réputés. D’après les sources historiques, ce plat aurait été créé par Charles Bergerand, un pilier de la gastronomie locale et arrière-petit-fils du Maître Saucier du Roi Louis Philippe.

À l’origine, la recette consistait à cuire un jambon entier avec l’os dans du vin de Chablis et des aromates. Au fil du temps, la préparation s’est simplifiée pour devenir plus accessible aux cuisiniers amateurs, utilisant désormais des tranches de jambon plutôt qu’une pièce entière.

Cette recette s’inscrit dans le patrimoine culinaire de l’Yonne et fait partie des plats emblématiques de la Bourgogne. Elle incarne parfaitement la tradition gastronomique française qui valorise les produits du terroir et le savoir-faire régional. Aujourd’hui encore, chaque famille chablisienne possède sa propre version de cette recette, transmise de génération en génération, avec parfois quelques variations dans les ingrédients ou les techniques de préparation.

Ingrédients pour réussir le jambon à la chablisienne

Pour préparer un authentique jambon à la chablisienne pour 4 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• 4 tranches épaisses de jambon blanc (4-5 mm d’épaisseur, idéalement jambon à l’os)
• 2 échalotes finement émincées
• 50 cl de crème fraîche épaisse
• 60 à 75 cl de vin blanc de Chablis (un Petit Chablis ou un Chablis classique conviendront parfaitement)
• 2 à 3 cuillères à café de concentré de tomate
• Quelques brins d’estragon frais (optionnel, selon les versions)
• 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena (pour épaissir la sauce si nécessaire)
• Sel et poivre du moulin
• 1 noix de beurre pour la cuisson des échalotes

La qualité des ingrédients est primordiale pour la réussite de ce plat. Privilégiez:

1. Un jambon de qualité supérieure, si possible tranché épais et à l’os pour plus de saveur
2. Un véritable vin de Chablis, sec et minéral, qui apportera toute sa typicité à la sauce
3. Une crème fraîche épaisse de bonne qualité, idéalement fermière pour plus d’onctuosité

L’épaisseur des tranches de jambon est importante car elle permet au jambon de rester moelleux pendant la cuisson tout en absorbant les saveurs de la sauce.

Préparation étape par étape de la sauce chablisienne

La sauce est l’élément central du jambon à la chablisienne, celle qui lui confère tout son caractère et sa saveur unique. Voici comment la préparer parfaitement:

1. Commencez par émincer finement les échalotes. Plus elles seront coupées finement, plus elles se fondront harmonieusement dans la sauce.
2. Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans une noix de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans coloration.
3. Versez le vin de Chablis dans la casserole et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié à feu moyen pendant environ 30 minutes. Cette étape est cruciale car elle concentre les saveurs du vin et élimine l’alcool.
4. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien pour l’incorporer à la réduction de vin.
5. Versez la crème fraîche épaisse et remuez doucement pour obtenir une sauce homogène. Si vous utilisez de l’estragon, c’est le moment de l’ajouter, finement ciselé.
6. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
7. Salez et poivrez selon votre goût, en tenant compte du fait que le jambon apporte déjà une certaine salinité.
8. Si la sauce n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier légèrement avec un peu de farine ou de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.

Pour une sauce plus raffinée, certains chefs recommandent de la passer au chinois fin avant de la servir, afin d’éliminer les morceaux d’échalotes et d’obtenir une texture parfaitement lisse.

Cuisson et présentation du jambon à la chablisienne

Une fois votre sauce préparée, voici comment finaliser et présenter votre jambon à la chablisienne:

1. Sortez le jambon du réfrigérateur une heure avant de le cuisiner pour qu’il soit à température ambiante.
2. Roulez délicatement chaque tranche de jambon sur elle-même pour former des rouleaux.
3. Disposez ces rouleaux dans un plat à gratin allant au four.
4. Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.
5. Nappez généreusement les rouleaux de jambon avec la sauce chablisienne chaude.
6. Enfournez pendant 15 à 20 minutes pour réchauffer l’ensemble sans dessécher le jambon.
7. À la sortie du four, vérifiez que le plat est bien chaud et ajoutez éventuellement quelques feuilles d’estragon frais pour la décoration.

Pour une présentation élégante:

• Servez dans un plat de service chaud
• Disposez les rouleaux de jambon harmonieusement
• Nappez-les généreusement de sauce
• Prévoyez une saucière avec le reste de la sauce
• Ajoutez quelques brins d’estragon frais ou de persil pour la touche de couleur

Ce plat doit être servi bien chaud pour que toutes ses saveurs s’expriment pleinement.

Accompagnements et accords mets-vins

Le jambon à la chablisienne se marie parfaitement avec plusieurs accompagnements qui complètent ses saveurs sans les éclipser. Voici les options les plus traditionnelles:

Accompagnements classiques:

1. Pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur ou à l’eau, qui absorbent délicieusement la sauce
2. Épinards frais juste tombés dans un peu de beurre, pour la fraîcheur et la couleur
3. Pâtes fraîches nature ou aux œufs, comme le faisaient les anciens chablisiens
4. Riz basmati aux arômes de noisette, recommandé par le célèbre chef Bernard Loiseau

Pour un repas équilibré, vous pouvez également ajouter une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère qui apportera de la fraîcheur et contrebalancera l’onctuosité de la sauce.

Accords avec les vins:

Comme souvent en gastronomie, le meilleur accord se fait avec le vin utilisé dans la recette. Ainsi, un Chablis s’impose naturellement:

• Chablis Premier Cru (idéalement âgé de 3 à 5 ans) pour plus de complexité
• Petit Chablis plus jeune et frais pour un repas décontracté
• Chablis Grand Cru (comme Bougros ou Blanchots) pour les occasions spéciales

La minéralité et l’acidité fraîche du Chablis équilibrent parfaitement l’onctuosité de la sauce crémeuse, créant une harmonie gustative exceptionnelle.

Pour ceux qui préfèrent varier, on peut également envisager:

• Un Bourgogne Aligoté
• Un Mâcon blanc
• Un Hautes Côtes de Beaune blanc

Tous ces vins blancs secs et minéraux accompagneront à merveille votre jambon à la chablisienne.

Variantes et astuces pour sublimer votre jambon à la chablisienne

Bien que la recette traditionnelle du jambon à la chablisienne soit déjà délicieuse, voici quelques variantes et astuces de chefs pour personnaliser ou sublimer ce plat:

Variantes gourmandes:

1. Version gratinée: Saupoudrez de gruyère râpé ou de comté avant de passer au four pour un effet gratiné irrésistible.
2. Avec champignons: Ajoutez des champignons de Paris émincés et revenus dans du beurre à votre sauce pour plus de saveur et de texture.
3. Version luxe: Incorporez quelques morceaux de truffe fraîche râpée à la sauce pour une version festive et raffinée.
4. Farci au fromage: Avant de rouler les tranches de jambon, déposez une fine tranche de mozzarella ou de comté pour une surprise fondante à l’intérieur.

Astuces de chefs:

• Si vous trouvez la sauce un peu acide après réduction du vin, ajoutez 1 ou 2 morceaux de sucre préalablement mouillés pour équilibrer les saveurs.
• Pour un goût plus prononcé, laissez mariner le jambon quelques heures dans une partie du vin de Chablis avant de le cuisiner.
• La qualité du jambon est primordiale: privilégiez un jambon à l’os tranché épais plutôt qu’un jambon sous vide standard.
• Pour une sauce plus veloutée, mixez-la au mixeur plongeant après réduction, puis passez-la au chinois fin.
• Préparez la sauce la veille pour que les saveurs se développent pleinement, puis réchauffez-la doucement au moment de servir.

Liste des erreurs à éviter:

1. Ne laissez pas bouillir la sauce après avoir ajouté la crème
2. Évitez de trop cuire le jambon qui deviendrait sec
3. Ne remplacez pas le Chablis par un vin de moindre qualité
4. N’utilisez pas de jambon trop fin qui perdrait sa texture

Le jambon à la chablisienne est un plat qui se bonifie avec la pratique, alors n’hésitez pas à l’adapter à vos goûts tout en respectant l’esprit de cette recette traditionnelle bourguignonne.